LA COCINA ANDINA, LA COCINA BARROCA MEXICANA, EL PESCUEZO RELLENO Y LOS RECUERDOS

La cocina de los Andes venezolanos es un capítulo aparte en la gastronomía venezolana, tienes una paleta de sabores diferente, y platos interesantes y poco conocidos. Quiero decir que la cocina de los andes va más allá que la pisca, los pastelitos y las arepas de harina de trigo. La cocina andina arraigada a la tierra es austera, pero sabrosa, con mucha técnica, y con un absoluto cuidado de los ingredientes. Porque los ingredientes más que de proximidad son de la casa, o de la casa de los vecinos.

De los platos andinos que más estimo y más interesantes me parecen está el pescuezo de gallina relleno. Plato de abuelas, de familias con tradición, que quizá esté en peligro de extinción. Son de esos platos que a la gente sorprenden, como diría algún crítico o gastrónomo reconocido por ser un plato barroco. 

Cuando digo barroco me gustaría que más que compararlo con el período cultural del XVII y XVIII que se caracterizó por obras arquitectónicas complejas, ricas en adornos, quizá sobre cargadas. Me gustaría decir que el pescuezo relleno es más bien, barroco como la cocina barroca mexicana, que se desarrolló en ese mismo período cultural en México, y que se caracterizó por platos complejos, de mucho trabajo que usaban ingredientes y técnicas de América, Europa y Asia, indiferentemente. Esa cocina de los conventos con mucha influencia de España, en forma y técnica pero con productos prehispánicos, piensen en El Mole Poblano, con cacao, especias de lejanos lugares, frutos secos, y una cantidad de ingredientes sumamente grande y muchas horas de trabajo para lograr un plato. 

Así el pescuezo es un plato que surge de la matanza de la gallina criolla en casa, de una gallina blanca al decir de mi abuela. A la que se le quita el pescuezo con todo y la cabeza, se cuida mucho la piel. Se deshuesa y se rellena con carne de la misma gallina, sus menudencias: corazón, hígado, huevera, incluso los riñones, la molleja. Complementado con vegetales de la huerta cebolla, ají, cebollín, pimentón, ajo porro, papas, zanahoria, arroz. Todo menudamente picado, cuidadosamente lavado, amorosamente combinando. Huevo duro, alcaparras, ajo, sofrito con onoto. Cilantro. Aromas.

Esta suerte de embutido, porque queda como un salchicha, se cocina en el hervido de gallina, que por su puesto es para lo que se sacrificó. Y antes de servir se dora en las brasas, otorgándole crocancia y sabores ahumados. Se corta en rueditas y se disfruta con él sancocho. O después de él como un plato contundente. 

Lo curioso es que este año que hemos estado investigando mucho sobre la cocina italiana, centrándonos en región por región, para nuestras cenas en el Ristorante Don Aniello en Maracay. Unas cenas Al modo nostro, donde vamos cocinando las regiones de Italia, sus ingredientes, su recetas más características bajo la mirada de Juan Herrera y mi persona. 

Cuando hicimos la investigación de la cocina de Piamonte, descubrimos un plato parecido al pescuezo relleno, sólo que con el cuello de la Oca o de Pato y bueno con sabores más italianos, queso curados, espinaca, crema. Por cierto que para la cena de Piamonte hicimos un embutido y unos raviolis de Gallina inspirados en este plato. Luego vimos en Instagram, una receta de la misma región un pescuezo de gallina muy parecido al andino.

Así que quizá sea una versión de la cocina italiana, que ha viajado por el mundo y se va adaptando a los ingredientes del país donde se establece, o simplemente es uno de esos platos o técnicas que surgen del ingenio de cocineros de diversas latitudes sin haberse visto. Realmente, quiero imaginar que fue una señora italiana que hacia este plato con lo que consiguió en ese pueblo que no tenía a la mano.

Sea lo que sea el pescuezo es una delicia, me recuerda a mi abuela Valeria y a mi Juan a su eterna Mamá Marta. Hoy hicimos una, un sencillo homenaje a nuestras raíces, a nuestras abuelas y a esos platos que si no cuidamos desaparecerán. 

La cocina andina que sorprende, la cocina merideña cercana a mi corazón. La cocina como medio de aprendizaje, la cocina como ejercicio del recuerdo, la cocina como homenaje, la cocina como bandera nacionalista. La cocina como homenaje a nuestras propia familias.