UN POCO SOBRE LA PUNGENCIA, PICOR O PICANTE

 

 

 

 

La Pungencia, también conocida como picante no es considerada un sabor en el Occidente del mundo. El picante es una sensación de ardor agudo producida por productos vegetales. Existen varios tipos de picante, se clasifican por la familia que depende del componente químico que cause el picor: Alicina, Capsaicina, Piperina, isotiocionato de alilo y gingerol. El ajo, la cebolla, los ajies o chiles, la mostaza,  la pimienta, el wasabi, el jengibre, principalmente son quienes pican en la el mundo vegetal que consumimos como alimento.

Especial atención requieren los ajíes o pimientos picantes, que son los que llegan a más altos niveles de pungencia, la que se mide por la escala de Scoville, que nos dice la cantidad de capsaicina que contiene cada variedad. Estos ajíes hoy por hoy se encuentran por todo el planeta y forman parte fundamental de cocinas de todas partes del mundo, desde México hasta la Patagonia, desde Hungría hasta el Sur de España, del Magreb al Levante, y por su puesto toda Asia, que incluyendo a la India. Pero los ajíes o chiles son originarios de América, quiere decir que hasta el descubrimiento de América, no se conocían los platos picantes pues los ajíes son originarios de América.

¿Te imaginas las paellas sin pimentón de la Vera? ¿O la cocina Thai sin chiles rojos? ¿O la cocina árabe sin pimentón? Los ajíes son uno de los grandes aportes de américa para la gastronomía mundial.