LA CHICHA TAMBIÉN ES UN FERMENTO

Seguimos con los temas de fermentación en el GastroLab. La chicha es una bebida prehispánica fermentada. Me llama la atención que pocos fermentistas, especialmente los venezolanos elaboren Kvas, kombucha, sauerkraut; pero nunca hablan de la chicha.

La chicha es la bebida fermentada básica de América Latina, al menos de América del Sur. Se elabora a partir de maíz o de otros cereales autóctonos de América. También se hace con otros cereales e incluso frutas.

Existe en la mayoría de los países de una forma u otra, se elabora de maíz, trigo, quinoa, cebada, berenjena, auyama, ocumo, yuca, arroz, manzana, jora, maíz morado, piña, incluso de pasta. Su característica casi universal es que es fermentada, y puede contener un nivel bajo de alcohol.

En el caso de Venezuela hay dos grandes familias de chichas, la caraqueña o criolla y la andina. La andina se hace a base de maíz se le suele colocar conchas de piña o guarapo fuerte (fermento de conchas de piña, agua, papelón o azúcar) y se deja fermentar. Originalmente se hacia con maíz molido, hoy día se elabora incluso con harina de maíz precocida. Puede ser chicha boba, es decir floja sin alcochol, o chicha fuerte, con mayor contenido alcohólico. Existe incluso chicha de ojos, que tiene ojitos de la fermentación, de la liberación del CO2 en el proceso. 

La chicha Caraqueña o criolla, es a base de arroz. Aunque las personas conozcan las versiones caseras de cocinar el arroz y mezclarlo con azucar, leche y leche condensada, canela. Esa versión es más bien un carato. Pues la característica de la chicha es que tenga una fermentación. Las recetas originales de las famosas chichas comerciales como la de Félix Valladares, se elabora a partir de un engrudo que se hace con agua harina de arroz y azucar, se cocina hasta quedar muy espeso como una pasta y se pone a fermentar en bloque, casi como una masa. Luego de que se cubre de moho, algún penicilium. Se usa la pasta, desprovista del moho, como base para la chicha. Así que sí es chicha y sí tiene fermentación, aunque este detalle lo desconocen muchas personas que creen que la chicha es solo arroz cocido con el añadido de leche, endulzante, canela y leche condensada.



Hay otras variantes de las chichas, en Venezuela. Incluso tenemos una famosa chicha que se hace con pasta, con pasta estilo italiano. También hay registro de otras que se elaboraban con trigo o harina de trigo. También existen chichas de berenjenas, auyama, ajonjolí, ocumo, yuca. De esas hablaré en otro post.

Animó a los fermentistas a que exploremos el mundo de la chicha, profundo, complejo, lleno de identidad latinoamericana, y con variantes fascinantes.

Mientras comenzaremos con algunas pruebas sobre la chicha en el GastroLab, les estaré contando los resultados.

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